厨艺资料正文

巴楚水煮鱼

制作：喀什何长刚

制法：同“秘制水煮鱼”，上浆时不加高弹素，浇油时改用火锅老油1千克。

附：火锅老油配方与制作
将7500克混合油（牛油4500克，色拉油2千克，熟猪油、鸡油各1千克）烧至180℃时，放入大蒜、老姜、洋葱、大葱各150克炸干后捞出，放入冰糖、豆豉各100克，豆瓣500克炒制10分钟，放入用水煮过的香料（八角、桂皮、孜然、白蔻、草果、砂仁、香果、甘菘各50克，香叶100克，小茴香150克，排草40克、丁香20克，香茅草30克）大火炒至水分九成干（约40分钟），飘出香味时放入750克糍粑辣椒，炒制1小时，至色泽红亮（大红色），放入花椒100克炒制10分钟，放醪糟50克、白酒100克、料酒800克，关火浸泡24小时即可使用。厨师之家www.chushihome.com

点评：香味浓厚是这道菜的突出特点，可以将陶碗改为不锈钢盆，吃完鱼再添上汤，放在电磁炉上烧开，涮食其他蔬菜。

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