鲜族大酱汤

大酱汤也是鲜族餐馆的特色汤类，鲜族人在家里用的是鲜族辣酱，我们餐厅在农村有自己的作坊，专做大酱的，黄豆煮熟发酵，一个大缸、一个大缸的均匀分开，封好，过几个月以后，才正常使用，这种大酱在鲜族叫臭酱，做这个菜必须用专用的酱，别的酱都做不出这种味道来。

大酱是和泡菜一起代表韩国的发酵食物。提到韩国我们马上就能联想到的美食就是泡菜，其实大酱汤也是韩国很有代表性的美味，原料都很好准备，做起来也不复杂。韩式大酱汤一般配米饭吃。酱汤做的好不好，关键在于酱和水。一定要用淘米水增加汤的米香和浓度。
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酱是韩国人最爱的调味料，它有清酱、大酱、辣椒酱、汁酱、青苔酱、黄酱等种类，其中大酱、辣椒酱可用来做大酱汤，做烤鱼、烤肉的蘸料，也可以用来烧制各种菜肴。

大酱汤主要靠大酱调味，大酱汤的味道浓厚香醇，而且大酱的营养丰富。大酱汤的种类也很多，如海鲜的、蔬菜的、肉的、蘑菇的，下面教大家一种简单的用黄酱调制的大酱汤制作方法。

作者：齐齐哈尔柳家鲜族饭店总经理王春东

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原料：豆腐块200克，小白菜80克，鱼丸50克，白肉片30克，土豆片10克。
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调料：葱花10克，圆葱丝、辣酱各30克，色拉油20克，二汤700克，辣椒面5克。

制作：

1、小白菜洗净，焯水备用。

2、净锅内加入色拉油烧热，下入葱花大火炒香，入洋葱丝大火快速翻炒出香，下入二汤烧开，入自己调制的朝鲜辣酱，再下入豆腐、焯过水的小白菜、改好刀的鱼丸、白肉片大火炖制，炖制过程中要不断打去浮沫，下入土豆片小火炖制10分钟，加入辣椒面搅拌均匀，出锅装在石锅内即可。

朝鲜大酱制作： 厨师之家www.chushihome.com

原料：黄酱500克，糖稀（最好是韩国的）250克，辣椒面150克，味精10克。
制作：将黄酱放入一个有盖的小盆里，倒入糖稀搅匀，盖盖儿，放入微波炉内加热。等黄酱冒泡之后，拿出就可以了。晾凉之后，倒入辣椒面搅匀，再放入微波炉内加热，同样冒泡后拿出，放入味精即可。

韩式大酱汤的制作要诀：

1、炖制的过程中注意不要使汤漾出来，在汤开之后不可以太大火。

2、韩国石锅基本不透气，而且保温效果好。

3、蔬菜可以根据自己口味换成南瓜、白蘑菇、海带、金针菇等。 厨师之家www.chushihome.com