古镇猪脚

主料：猪脚8只（约6000克）。

调料：

冰糖1000克，料酒500克，八角10克，山奈5克，香叶3克，香料包1个（小茴香3克、草果8克、甘草5克、丁香2克、白蔻仁4克、沙姜5克、罗汉果2克、砂仁5克、花椒10克、桂皮7克、白芷3克），老姜20克，大葱15克，精盐65克，鸡精20克，鲜汤15千克，煳辣椒15克，青岩双花醋（可用镇江香醋等甜醋代替）12克，姜末5克，葱花8克。

制作：

1、将猪脚烧尽余毛，使皮至焦黄，然后入清水中浸泡，刮净焦皮，清净污物，一剖为二，入开水锅焯10分钟，捞起冷却待用。 厨师之家www.chushihome.com

2、锅烧热，下冰糖炒成糖色，加入鲜汤、料酒、鸡精、老姜、大葱、盐，将香料包投入汤中，下入洗净的猪脚，用小火慢炖3-4小时即成。

3、取碗加入煳辣椒、双花醋、姜末、葱花制成蘸汁，随卤好的猪脚一起上桌即成。

制作关键

1、制此卤猪脚，需选农村饲养一岁左右龄猪蹄，取中药入味，经文火温煨，精心卤制，吃时再辅以青岩特产的双花醋调制蘸汁，入口肥而不腻，糯香滋润，酸辣味美。如今，“游青岩古地，品青岩美蹄”，已成为当地的一种旅游文化现象。 厨师之家www.chushihome.com

2、猪脚卤制时，一定要掌握其成熟后的软硬度，太硬难啃，太烂无形失味，当地人卤制时常加入几个干椒以辣促味。

特点：

色红褐，皮充盈润泽，质酥软，味醇厚，肥而不腻，酸辣中显鲜，肉香、调料香十足，食肉啃骨，回味无穷。

注：原料以8份计，蘸汁原料以1份计。