冰爽锦秀梅花参

活海参做刺身，口感多是爽脆，此菜将海参制熟，腹内酿入蛋黄、火腿，带冰上桌，冰爽滑糯，很有新意。日销量达到70份。

原料：

水发梅花参300克，金华火腿30克，蒸熟的咸蛋黄100克。

调料：

盐50克，十三香10克，醪糟汁50克，姜片、葱段各20克，海鲜酱50克。

制作：

1、锅入水500克，放入所有调料烧开，晾凉成香料水待用。

2、梅花参制净，入500克烧开的鲜汤中离火焖2分钟，捞出放入香料水中腌渍2小时。 厨师之家www.chushihome.com

3、金华火腿改刀成丝，咸蛋黄捏碎，依次装入梅花参腹内，用线缠好入笼蒸15分钟，取出晾凉后入冰箱冷藏。

4、走菜时，将梅花参改刀成片，装入用冰沙垒好的盘中，同海鲜酱一同上桌即可。

同行探讨：

我认为火腿、蛋黄很咸，建议添入适量蒸熟的香芋泥，能够缓解咸味，同时能增加粘性，使蛋黄和海参更好的粘合；此菜最好是用纱布缠海参，绳子容易割破海参，影响卖相；最后想请问海参蒸15分钟不会蒸化吗？

作者回复：梅花参肉质厚，蒸15分钟不会蒸化。 厨师之家www.chushihome.com