酸角冻蟹

花蟹先用酸汁蒸，再用酸汁冰镇。酸角的果酸味可以遮住蟹的腥味，口感独特，冰凉爽口，做法新颖，适用于中高档宴会。

原料：大红花蟹1只（大约180克）。

调料：葱姜各20克，酸角汁30克（后面附有做法），盐20克，味精10克，鸡粉15克，黄酒40克，高汤500克。

制作：

1、将活花蟹放入器皿中（不用宰杀，将蟹脚捆好）。
2、将所有调料入锅内烧开，倒入装有花蟹的器皿内，一起入蒸锅蒸10分钟，捞出花蟹，将原汤倒入盆内，放入冰块使之迅速降温，然后放入花蟹，入冰箱冰冻1小时。 厨师之家www.chushihome.com
3、上桌时，将蟹取出来，取下蟹壳，用刀一分为二，再盖上蟹壳摆盘，在蟹身上撒碎冰，跟芥末和红醋各一碟上桌。

酸角
一种热带乔木的果实，常被南方厨师用来当作调味品，取其酸口和水果香。此处我将酸角取汁做凉菜，此汁可以开发很多菜品，如浸蔗苗、泡冻蟹，还可以用来拌蔬菜。

酸角汁制作过程：
A、取酸角200克去壳，放入汤碗中，加清水400克，上蒸箱蒸约50分钟，至酸角肉蒸熟，籽挑出不用，将酸角肉和原汁一起入搅拌机绞碎，滤渣取汁。 厨师之家www.chushihome.com

B、将过滤好的酸角汁倒入锅内，放入新鲜小米辣20克（切段），煮10分钟左右，将小米辣煮出辣味，调入百味佳浓缩橙汁20克、盐15克、味精8克、鸡粉20克、鸡汁20克、白砂糖10克、白醋15克、胡椒粉5克、鸡油10克调匀即成酸角汁。
注：如酸角买不到，也可在汁中多放点白醋代替，制作时将过滤的酸角汁换成榨好的蔬菜汁，下小米辣煮出辣味，然后添入B中其他调料，最后放白醋调匀即成，调好的汁会带有淡淡的蔬菜清香。