寇家私房拌鸡

寇家大院位于成都市沙湾东一路，是一所“四合院”式的私房会所，营业面积2000平米，共有38个包房和卡座，人均消费150元，主营私房家常菜。食客在会所的环境中，花社会酒楼的价格就能享受到口味独特的私房家常菜，因而开业以来，生意持续火爆，即使在寒潮中，也没有像别家会所那样遭遇“滑铁卢”，人气反而越来越旺，餐餐桌台满员。

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做法：
1、仔鸡5只（重1300克/只）放入汤桶加清水浸没，放葱段、姜片，大火烧开转小火，保持水面冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待鸡肉一扎即透，关火捞出过凉，晾干表面水分，改刀成块。 厨师之家www.chushihome.com
2、鸡块放入盆中，加葱段1500克、油酥花生1200克，放入红油480克、黄豆酱油、保宁醋、白糖各300克、鸡油200克、姜末、蒜末各160克、花椒面110克、味精90克搅匀即成。走菜时舀出原料400克，点缀香葱、香菜、红椒丝即可走菜。


每餐要卖出两大盆拌鸡。
 
熬鸡油：
取鸡油5000克切成小块，入沸水汆烫5分钟，捞出沥水（飞过的水不要倒掉，晾凉后表面会结一层鸡油，用勺撇出，熬鸡油的时候一块加入，效果很好），放入砂锅中，加葱段、姜片、蒜瓣各150克、香叶5片、白蔻6克小火熬30分钟，待油渣发黄时将所有原料滤出，加入花生油500克小火再熬5分钟，离火覆膜，将砂锅放入蒸箱中火蒸30分钟，取出即成。 厨师之家www.chushihome.com
Q：鸡油为何先熬后蒸？

A：因鸡油已经熬了1小时，再继续熬制香气会挥发，但如果直接关火，鸡油与花生油的香味又无法很好地融合，现在使用“先熬后蒸”的手法，则能很好地解决以上两个问题。