风味香酥鸭

原料：樱桃谷鸭一只（约重1500克）。

调料:卤水1锅，色拉油1000克（实耗30克），香葱、料酒各30克。
制作：1、将鸭子解冻后在冰水中浸泡２－３小时，以充分去掉血水。2、将鸭子斩开，取两张竹网夹住使鸭子平铺，并用竹签串好（给鸭子定型，防止鸭子卤时变散破皮），放入烧开的卤水中，烹料酒小火焖煮1小时左右后取出放凉。3、将放凉的鸭子打开，上下均裹一层香葱（如果鸭子不放凉直接裹葱放入油锅中炸，鸭皮容易和葱粘在一起，易破皮），入五成热的油锅中炸至皮紧（此步骤为了定型），再离火浸炸1分钟（使鸭子炸透），捞出鸭子，锅上火烧至五成热时，用此油反复淋鸭子约4－5下（使鸭子皮脆），直至香葱金黄、鸭皮酥脆即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com
味型：咸鲜葱香味浓。
罗伟试制点评：此菜葱香味浓，鸭肉香酥可口。建议鸭子在宰杀洗净后加椒盐、沙姜粉、十三香适量、黄酒、干辣椒、花椒先腌渍码味约至少3小时，再汆水入卤水锅卤。鸭子卤好后，我是用中低油温浸炸，大约5分钟（炸时注意翻面），当看到葱表面发干捞出，打开竹网，挑出香葱垫底，鸭子改刀，上面撒芝麻，淋香辣油。同时炸葱香鸭的油因其葱香、卤香味浓可专用，此菜易成为酒店特色旺销菜，适合大中型酒店推广