怪味火靠“排骨”

原料：面筋250克，山药100克。调料：郫县豆瓣20克，葱段、姜片、蒜片各10克，八角3克，花椒粉3克，精盐4克，味精5克，酱油3克，香醋10克，白糖25克，料酒5克，麻油5克，素上汤200克，色拉油1000克(约耗50克)。

制作：1、山药去皮后洗净，切成6厘米长、1厘米厚、1.5厘米宽的条备用；面筋洗净后切成8厘米长、1厘米宽的条，再把面筋条用手压成厚0.5厘米的片，用面筋片缠绕山药段后制成“排骨”状。2、将制好的“排骨”放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸10秒钟至金黄色时捞出。3、锅中留底油20克，烧至七成热时放入郫县豆瓣小火煸香，放入葱段、姜片、蒜片小火煸炒出香后捞出，加入素上汤、“排骨”，调以精盐、白糖、酱油、料酒入味后用中火烧3分钟至软嫩入味，再烹入香醋，加味精，转旺火收汁，淋香油，撒花椒粉出锅装盘。 厨师之家www.chushihome.com

特点：造型逼真，麻辣酸甜，口感软嫩。

制作关键：制“排骨”生坯时收口处应粘紧，否则过油时易散。

备注：面筋的制作：

面筋的原料是面粉。以50公斤的面粉，陆续掺水30-35公斤，调拌25分钟，夏季可缩短5分钟，冬季则要增加5分钟，然后静置6-8分钟，待呈糊粘状起泡时，面粉中的蛋白质就已分离出来了，完全凝集。此时，用清水洗4次，洗掉淀粉，即得面筋。洗下的水，经沉淀后可提取淀粉。
素上汤制作：

将发好香菇150克、豆芽100克、蘑菇100克沸水下锅，焯水15秒钟，捞出，放入清水（1500克）锅中，小火慢炖1小时，过滤，取其清汤即可。 厨师之家www.chushihome.com