芝麻薯排

原料：白薯200克，竹笋100克，芝麻80克。

调料：炼乳50克，鸡蛋1个，吉士粉10克，白糖80克，淀粉20克，精炼油1000克（约耗40克），精盐2克。

制作：1、白薯去皮后切成重约3克的小块洗净，放入笼中大火蒸5分钟取出，置于案板上用刀压成泥，加白糖、吉士粉、精盐搅匀；竹笋洗净后切成长5厘米、粗0.5厘米、厚0.5厘米的长条，放入沸水中大火汆1分钟后取出。2、笋条拍淀粉；薯泥分成均匀的11等份，分别用刀压成厚0.5厘米的薄片，然后将薯片裹起笋条，制成排骨状。3、炒锅上火，放入精炼油烧至五成热，将成型的“排骨”拖蛋糊后滚上芝麻入油锅中小火浸炸2分钟至表皮金黄，捞出控油装盘，将炼乳放入味碟中一起上桌蘸食即成。 厨师之家www.chushihome.com

特点：香甜爽口，外酥里嫩。

制作关键：白薯宜蒸不宜煮；炸时可将薯排放在漏勺中下锅，且要减少推动，以防芝麻脱落；由于薯泥含糖较多，所以极易焦糊，因此要控制好油温和炸制的时间。