豆瓣排骨

原料：精排1500克，特制豆瓣B50克，宜宾芽菜0.5袋（重约15克）。
调料：盐1克，味精2克，鸡精2克，卤水（制法同酱香鸭）1500克，色拉油1500克，红椒米20克，青椒米、洋葱米各10克，花生米3克，芝麻1克，葱花5克，豆瓣油20克。
制作：1、精排洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中大火卤40分钟至熟，捞出控水。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入精排小火浸炸3分 钟，捞出控油放入盘中。3、锅内放入豆瓣油，烧至六成热时放入特制豆瓣20克、芽菜、青椒米、红椒米10克、洋葱米、花生米、芝麻小火炒香，用盐、味精、 鸡精调味，出锅淋在排骨上，撒葱花、剩余的特制豆瓣B和红椒米即可。  厨师之家www.chushihome.com
 特点：排骨粑糯，豆瓣清香。
备注: 特制豆瓣B的制法：新鲜的胡豆洗净，放入用清水中加少量的食用碱（主要起到保色的作用），浸泡15分钟，捞出冲去碱味，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟至水气将干，捞出备用。

    豆瓣油的制法 ：制作豆瓣油的方法有两一种：一种是快炒法，即色拉油25千克烧至七成热，放入郫县豆瓣7.5千克小火翻炒20分钟，滤出取油；另一种是慢炒法，即色拉油 25千克烧至六成热，放入郫县豆瓣7.5千克小火翻炒2小时，滤出取油。两种方法相比，前者色泽好，后者香味浓。 厨师之家www.chushihome.com

   李华勇点评:这是一款很好的改良菜，前期推出过果仁仔排，这次运用四川特有的豆瓣系列调料，精致地改良成特色佳肴