腌菜炒鸽胗

“腌菜炒鸡胗”是南京民间的一道家常菜，珍宝舫的郭宗志大厨用鸽胗代替鸡胗，提高成菜档次，且腌菜专门选取了油菜的菜帮部分，切成小方块，腌制后脆嫩碧绿，比传统腌后切碎整齐美观了许多，配上毛豆、红椒，口感和卖相均不错。

原料：鸽胗300克，油菜帮200克，鲜毛豆粒50克，红椒片30克。

制作：
1、鸽胗打菊花刀，加蔬菜汁（用香菜、胡萝卜、洋葱等熬的汁）200克、盐3克、味精2克搅打入味，腌制30分钟，再加生粉上浆，入四成热油中滑1分钟捞出。 厨师之家www.chushihome.com
2、油菜帮切成小块，放入3克盐腌制8分钟，滗去水分。
3、锅入底油烧热，下蒜片爆锅，放入鸽胗翻炒半分钟，最后下腌菜、汆过水的毛豆、红椒片，加鸡汁、味精各2克调味出锅即可。

制作关键：
油菜帮腌制一下再做菜，口感会更清脆，且颜色碧绿，但要注意时间不能过长，否则油菜不脆反变软，腌8分钟就可以了。