汽锅甲鱼

主料：甲鱼1000克
调料：盐10克,料酒10克,姜10克,味精3克,小葱10克,胡椒粉5克

做法：
1、用脚踏住脚鱼（甲鱼）背，使头伸出，即用尖刀刺入脚鱼喉管处杀死，再在脚鱼4 只脚的趾缝处各刺一刀，以防筋缩，便于烫刮；
2、将杀死的脚鱼放在盆内，用八成开水烫20 分钟，用刀刮去背粘液，用开水煮至用手能掰开背壳时，剔下裙边；
3、把壳剥下，除去内脏，洗净；
4、然后将其胆汁加些水，涂抹于全身，稍侍片刻；
5、再用清水冲洗干净，以除去腥味；
6、把脚鱼砍成1.3 厘米小块，裙边改为棋子块； 厨师之家www.chushihome.com
7、将切好的脚鱼块入开水氽一下，加料酒、姜块（拍破）、盐，码匀腌片刻后放入汽锅蒸钵内；
8、同时加葱节一束，盖好盖，蒸至离骨；
9、蒸至离骨后端上桌揭盖，灌上用味精、盐、胡椒粉调好的清汤，撒几节葱即可食用。
要诀：
1、烫泡脚鱼时，水温和时间可根据甲鱼的老嫩和季节不同灵活掌握；
2、码一层脚鱼，浇一层调料，以便充分入味。

汽锅人参甲鱼裙
主料辅料：
团鱼裙...500克、绍酒.....10克、人参.....25克、精盐.....2克、蒜瓣.....25克、味精.....1克、猪里脊...150克、上汤....400克 　　 厨师之家www.chushihome.com
烹制方法：
1、将团鱼裙切成3.3 厘米长、2 厘米宽的块，放入60 ℃的热水中浸泡，去膜后用清水洗净，下沸水锅氽一下捞出，再用清水漂洗干净，沥干水后，装入汽锅中。
2、将人参洗净，切成片，放在团鱼裙上。蒜瓣下油锅过一下取出，摆在团鱼裙四周。猪里脊洗净，切成片，摆在团鱼上。
3、加入上汤、精盐、味精、绍酒，装在汽锅加盖，上笼蒸制熟烂取出，拣去里脊片即成。
制作关键：
用汽锅制菜，必须火旺气足，此菜蒸1.5 小时左右即可。间过长，团鱼裙失去韧性，口感不佳。
风味特点：
1、人参、团鱼皆能大补元气。治虚劳赢瘦，短气无力，寒畏冷，腰腿酸楚，阳痿早泄，怔忡健忘者有效。本品尚有一的抗癌作用，可以作为肿瘤病人晚期食补。 厨师之家www.chushihome.com
2、“汽锅”是一种陶质炖皿，形圆如钵，锅心有突出而起脐柱，脐中有一汽孔. 并配有精密的锅盖。汽锅吸收高温的性很强，保温程度也较高，而且成品具有鲜醇、软润、美味一丝漏的特点，原锅上席，风格别具。

附：云南建水是著名陶乡，其红土陶色泽可爱，工艺精细，红土陶的一大宗产品是“汽锅”。这“锅”实际上并不是普通意义上的锅，它外观似钵而有盖，揭盖一看，中央有突起圆腔通底，如火锅的上半。这一圆腔便是汽嘴，锅之内，使食物加热，蒸熟。这汽锅是云南菜的一大发明。

厨师之家www.chushihome.com