香嫩川仔鸡

香嫩川仔鸡肉质香嫩，营养丰富。该菜品创新点在于蒸的时候让猪油渗入鸡肉，使得鸡肉味道多样，用白卤水将鸡煮成七成熟，然后蒸熟，下油炸，烹饪方式新颖。

原料：当年生仔公鸡一只（约700克），马蹄100克，熟冬笋丝100克，五花肉100克，鸡蛋一个，淀粉10克，白卤水1000克。

调料：盐4克，鸡精、胡椒粉各2克，香油5克，熟芝麻50克，植物油100克。

制法： 厨师之家www.chushihome.com

1、仔公鸡宰杀之后，从脊背去内脏，入沸水中飞水汆去血污，投入烧开的白卤水锅中，换中火烧到微开（90度左右），立即关火。让鸡浸泡6分钟左右，待鸡七成熟时取出，去骨，斩去鸡头、鸡尾。

2、五花肉煮熟切片，将肉片贴在去骨的鸡上，上蒸笼中火蒸3到5分钟（此时猪油也流入鸡肉中），蒸完取下肉片另做它用（可以用来煲汤）。另取一碗，打入鸡蛋调散，加入盐、淀粉和匀做成糊，让鸡肉全身裹匀糊，撒上熟芝麻，然后入五成热的油锅中炸至浅黄色捞出，改刀装盘淋香油即可。

3、马蹄、冬笋切粒煮汁，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉，打玻璃芡做成味碟备用。将炸好的鸡同味碟一起上桌即可。 厨师之家www.chushihome.com

制作关键：

1、在将鸡肉投到白卤水中时，一定放到沸水中汆一下，一则汆去血污，二则经过这样处理，再放入白卤水中煮时才不会将鸡皮煮烂。

2、味碟制作的要清淡一点，上桌后可以淋在鸡肉上，也可以蘸取食用，方式灵活。

3、鸡肉七成熟的判断：用筷子插入鸡大腿，有血水流出即为七成熟。
4、鸡肉在白卤水中浸泡时间不宜太长，6分钟左右。
5、五花肉一定要煮熟切薄片，避免了蒸制时间短，猪油出不来的问题。
6、鸡肉挂糊的目的是为了保持鸡肉的鲜嫩。 厨师之家www.chushihome.com

附1：此处用的白卤水

是指烧开的清水或骨头汤，加入葱、姜、盐、大料、料酒，不加老抽、生抽的卤水。

附2：五花肉的的蒸制

五花肉买回来，干锅烧红，放入五花肉，烧去毛桩，待猪皮成金黄色，取出用热水冲泡，待猪皮发胀，然后用刀刮掉毛桩即可。蒸制时用热水，煮时凉水热水都可以。 厨师之家www.chushihome.com

试做点评：

此菜做法新颖，肉质鲜嫩，非常实用，值得推广。但建议将味碟换成川菜中的鱼香味碟或干油碟，就又多两种风味，其鱼香味碟的做法是：

原料： 泡椒末30克，蒜米20克，姜米10克，鲜汤100克，白糖10克，保宁醋15克，味精2克，水淀粉8克，红油20克，葱花5克。
做法：将红油入锅烧热，下泡椒末、蒜米、姜米炒出香味，加入鲜汤，熬一分钟打去料渣,调入白糖、保宁醋、味精，用水淀粉勾芡，装入味碟中撒上葱花即可。 厨师之家www.chushihome.com
干味碟的做法：将辣椒粉50克、花椒粉2克、孜然粉10克、白芝麻15克、味精5克调匀即可，随用随取。