厨艺资料正文

双菌煨豆腐

原料：金针菇150克，竹笙150克，小菜心10个，蛋清250克，豆浆500克，内脂粉5克（对豆浆起凝固作用）。

调料：美极鲜鸡粉25克，美极上汤15克，生粉150克，上汤200克，蚝油25克，盐2克，色拉油1000克。
制作：1、将蛋清和豆浆按1：2的比例调匀，加入内脂粉，上笼旺火蒸20分钟，蒸熟后改刀成块。2、锅放油烧至六成半热，下入豆腐小火炸至表面金黄、浮起在油面上，捞出沥油。金针菇和竹笙入沸水中飞水半分钟捞出备用。3、锅内放底油，烧至六成热后放葱姜爆香，放上汤、鸡粉、美极上汤、蚝油、盐调味，放入飞过水的金针菇、竹笙、炸好的豆腐一起小火煨3分钟装盘。将炒好的菜心围边即可。厨师之家www.chushihome.com
菜品特色：口感香滑，豆腐入口即化，双菌口感鲜脆，两种口感互相补充。

得意之处：这道菜的创意是从我们业主那里来的，他们山东人比较多，爱喝豆浆，我就考虑是否能用豆浆做个菜出来，以前别人做的以小吃居多，后来有一次看到别人自己做的内脂豆腐不错，自己回来试了几次，总不满意，后来放了蛋清，非常滑爽。这道菜应用了蒸、炸、焖几种烹调技法。

制作/齐鲁万怡酒店中厨厨师长黄海飞

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