十香橄榄的加工技术

(一)产品特色
橄榄果实又脆又硬，初入口有苦、涩、酸、咸的味道，待细嚼慢咽之后，渐觉苦尽甘来，满嘴生津，回味隽永，香幽幽、甜津津。本品香气浓郁，能生津止渴，健胃消食。
(二)主要原辅料
鲜橄榄5千克，食盐500克，甘草100克，茴香25克，薄桂25克，公丁香10克，白糖2.5千克，糖精5克，五香粉50克。
(三)工艺流程
鲜橄榄→加盐擦搓→敲扁→漂洗→晒干→干果坯
干果坯→糖液浸泡→糖煮→捞起冷却→晒干→拌粉→成品
(四)操作要点说明 厨师之家www.chushihome.com
取鲜橄榄5千克，加食盐500克，用石舀擦搓匀透后取出，再用石槌逐个敲扁，用清水漂洗后，摊在竹席上晒干，成为橄榄干果坯，以备随时加工。
将甘草、茴香、薄桂、公丁香加水2千克，放在锅中烧沸2小时，滤出香料渣，留待下次再煮。在滤液中加人白糖750克煮沸，取出放在盘中，加入食用色素(柠檬黄及胭脂红各0.5克)拌匀；再倒进橄榄果胚2.5千克，浸泡24小时后滤出。
浸泡果坯后的余汁放回锅中，加入1.5千克清水以及前次捞出的香料渣，再烧煮10小时，然后除去渣滓。将1.8千克白糖加入锅内煮15分钟，再把果坯放在锅中煮1小时，煮到105℃，最后加入糖精拌匀，捞起放在桶中。余汁可留作下次再加工用。冷却后的十香果，摊在竹席上晒到成果干，拌入五香粉即成十香橄榄。 厨师之家www.chushihome.com