灌肠加工技术

(一)原料与配方
配方一
瘦肉：90千克；肥肉：10千克；胡椒粉：125克；五香粉：625克；茴香：63克；白砂糖：2.5千克；淀粉：5千克；白酒：0.5千克；精盐：3.3千克；味精：600克；胭脂红：6克。
配方二
瘦猪肉：33千克；肥猪肉：22千克；牛肉：45千克；淀粉：5千克；味精：25克；黑胡椒粉：150克；蒜：200克。
(二)工艺流程
选料→切肉、腌制→制馅→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏烟→成品
(三)操作要点
①选料：选用新鲜、脂肪含量低、结着力好的猪肉和牛肉作原料肉。 厨师之家www.chushihome.com
②切肉、腌制：将选好的新鲜肉，剔去骨骼、筋和腱等，将瘦肉切成长条，长约10厘米，宽5～6厘米，厚2厘米，然后用配料肉重3％～5％的食盐、0.15％～0.25％的硝石与肉搅拌均匀，放入盆中，置于3～4℃条件下，腌制2～3天。
③制馅：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞碎的程度，随产品种类要求进行。腌制的肥肉可切成0.4厘米、0.6厘米、0.8厘米或1厘米见方的肥肉丁。
④拌馅：将绞碎和剁碎的肉馅、肥肉丁、调味料及其他辅料充分混均。
⑤灌制：灌制原料松紧要适度，外形均匀而圆直。
⑥烘烤：烘烤需用无树脂木柴，如炉内的温度控制在65～85℃，粗灌肠烤45～80分钟，细灌肠烤25～40分钟即可。在烤制过程中每隔5～10分钟，要将灌肠调换位置(上下，内外)，以免烤焦或烤得不均匀。 厨师之家www.chushihome.com
⑦煮制：其目的是消灭病原微生物，停止酶的活动，使蛋白质凝结，胶原蛋白质变为明胶，易于消化。煮制的方法有水煮和汽蒸两种方法。因汽蒸灌肠的颜色不鲜艳，损耗率也大，所以目前主要采用水煮。水煮时，水温在85～90℃下锅为宜，保持温度在78～84℃，煮制时间随灌肠粗细而定。一般用羊肠衣灌制的灌肠为10～15分钟；牛和猪的小肠衣灌制的灌肠煮20～30分钟。
⑧熏烟：煮制以后进行熏烟，可以除去灌肠中的部分水分，肠衣可以变干，增加灌肠的美观，使灌肠具有熏制的香味和一定的防腐能力。烟熏时应把灌肠均匀地挂在烘房铁架上，室温掌握在60～70℃，经数小时，待肠表面干燥有光泽时即为成品。 厨师之家www.chushihome.com
⑨贮藏：未包装的灌肠。必须悬挂存放，已包装的灌肠在冷库内存放。