三款肠制品加工技术

哈尔滨大众红肠

(1)配方
瘦猪肉40千克，肥膘肉10千克，淀粉3.5千克，食盐1.75～2千克，味精、胡椒粉各50克，大蒜0.25千克，硝酸钠25克。
(2)工艺特点
瘦肉切块腌制，绞碎，肥肉切成1厘米大小方丁，将各种材料混合后，用直径为3厘米的肠衣灌肠，先将灌肠烤干，然后在85℃水中煮制25分钟，再在35～40℃温度的烟熏室中熏制12小时即可。

哈尔滨风干肠 厨师之家www.chushihome.com

(1)配方
二级猪肉50千克，高级无色酱油9千克，紫蔻粉100克，花椒粉、鲜姜各50克，砂仁粉、肉桂粉各75克。
(2)工艺特点
肥瘦肉分开处理(一般瘦肉与肥肉之比为9:1)，分别将肥、瘦肉手工切成1～1.2厘米方丁，然后拌馅，灌制；先手工烤制，使肠衣干燥，然后在阴凉通风处发酵10天；然后在开水中煮15分钟出锅，成品挂在通风干燥处，可保存10～15天。产品体干而不硬，色泽鲜明，瘦肉红褐，肥肉乳白，肠体直径1.5厘米左右。

北京风干肠 厨师之家www.chushihome.com

(1)配方
精瘦肉40千克，肥膘肉10千克，食盐1.75千克，淀粉5千克，味精600克，胡椒面25克，姜粉75克，硝酸钠25克。
(2)工艺特点
瘦肉切成7～8厘米长、2～3厘米宽的肉块，与盐、硝酸钠混匀，在9～10℃条件下腌制3～4天；将腌好的肉绞碎，并与其他材料混合后灌肠；将灌好的肠在80℃烤房内烤1小时，然后在88～90℃水中煮30分钟，再烟熏30分钟即为成品。