两款百叶加工产品技术

百叶，豆制品的一种，色黄白，可凉拌，可清炒，可煮食。百叶的叫法多见于苏北地区，赣、苏、皖地区称为千张。

素鸡

浸碱：将百叶重量2％的纯碱溶于开水中，每100千克薄百叶约用开水200千克，然后将百叶切成巴掌大小的碎块，倒入碱溶液里。约过10～15分钟，百叶受碱的作用而软化，即可制坯。
制坯：先将制坯的包布摊在竹匾上，然后用笊篱将浸泡后的百叶捞入包布里，沥水片刻，将包布四角包紧并移入榨床加压排水。由于坯子含水量较多，需逐步加大压力，直到压成坯子为止。 厨师之家www.chushihome.com
划坯：把坯子划成长15厘米、宽6厘米左右的长方形，每块重0.75千克，以备包扎。
煨汤：把素鸡浸泡在开水里煨1小时，即为成品(素鸡浸入开水后不必再把水煮开或加热)。
规格质量：每100千克薄百叶制素鸡200千克，每100千克厚百叶制素鸡150千克。
产品表面光洁，无破皮、无裂缝。

素肠豆

浸泡：把厚百叶切成长20厘米、宽10厘米的长方块，在1％的纯碱溶液里浸泡，使每张百叶浸泡均匀。
成型：用百叶2张，重叠平放在工作台上，以筷子作芯子，把百叶卷在筷子外面呈圆条状，外面用布包紧。 厨师之家www.chushihome.com
蒸煮：把包好的素肠坯子，依顺序放在笼格里，蒸10分钟。此时各层百叶已凝结在一起，取出冷却后，解开包布，抽去卷在百叶中间的筷子，即为素肠。
规格质量：形如猪肠，表面光洁，不糊不散，有韧性。