内酯豆腐加工技术

内酯豆腐是采用葡萄糖酸内酯为凝固剂，在包装袋(盒)内加温，凝固成型，不需要压制和脱水的新型豆腐制品。这是一种既卫生，又好吃，且便于携带的方便食品。

工艺流程：豆浆热交换→过滤→混合→灌装→升温成型→冷却→成品

豆浆热交换：制作内酯豆腐，要求豆浆浓度较高，一般在10度左右。豆浆经过分离后，流入一个贮存罐，然后由泵把豆浆打入板式热交换器内加热。豆浆加热到98℃以上后，流入板式热交换器的冷却降温段，把豆浆温度再降到30℃以下，从热交换器出口流出。

过滤：经过加温、降温后的豆浆需要过滤，以去除输送和加温过程中混入的杂质。过滤一般采用小型震动分离筛，筛网以80目网为宜。 厨师之家www.chushihome.com

混合：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用。因此，降温后的豆浆，加入1.4％的葡萄糖酸内酯混合时并不产生凝固。内酯使用时须先配成40％的溶液待用。混合时先准备3～4个浆桶，把豆浆放到标准位置时，将调好的内酯液体加入，搅动几下即完成混合工艺。

灌装：将混合好的豆浆通过灌装机，注入包装袋或包装盒(袋或盒不宜过大，一般容重为400克)中，灌好后封住进口，送入下道工序。

升温成型：灌装好的袋(盒)，码在输送带上或输送箱里，送入升温槽升温。当温度超过50℃后内酯开始起凝固作用，使袋(盒)内豆浆逐步形成豆脑。升温槽为长方形热水槽，内有传送设备，豆腐袋(盒)从一头运进，从另一头送出。产品在升温槽内行走的时间为28分钟。槽内水温为95℃，通过温度自控仪和电磁阀开闭，保持槽内的水温恒定。 厨师之家www.chushihome.com

冷却：当袋(盒)内的豆浆形成豆脑后，从升温槽送出后即进行冷却，以保持豆腐的形状，防止破碎。冷却的方法有两种：一种是自然冷却，但时间较长，夏季冷却效果差，不利保存。另一种是用冷却水槽冷却。冷却水槽为长方形，内有网式传送带与升温槽相接，从升温槽出来后直接进入冷水槽降温。