厨艺资料正文

粉肠加工技术

粉肠的产品特点是肠为紫褐色，熏香浓郁，有光泽。

工艺流程：
(1)原料处理
选用二级猪肉，切碎，然后用3毫米绞肉机绞肉。
(2)拌料
配料：二级猪肉50千克，淀粉24千克，味精0.2千克，姜0.5千克，大葱、五香粉各100克，食盐1千克，亚硝酸钠7克。拌料时，先将淀粉用水搅拌均匀，然后与肉馅及其他辅料混合；
(3)灌肠
灌制时不能灌得太满，灌八成即可，以防煮制时肠衣破裂。选用肠衣为猪肠衣。
(4)水煮
在1OO℃沸水中煮25分钟。厨师之家www.chushihome.com
(5)熏制
用白糖炭化的烟熏制粉肠，一般熏制10分钟后，调换粉肠的烟熏位置，继续熏10分钟，即为成品。

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