两款海蜇品加工工艺

海蜇头

主要加工工艺
①将竹片割下的海蜇头，用海水漂洗去污血，加入0.8％明矾粉浸渍3小时左右。
②将初矾海蜇头渍出血水约1小时，再加10％盐和0.3％明矾拌匀，腌渍抽卤7天左右。
③将二矾海蜇头放于筐中，沥干卤水，加8％盐和0.15％矾粉拌匀，腌渍抽卤10天即可。
④将三矾海蜇头置于筐中沥水，用15％盐腌渍，待调运出池。

质量要求
各级共同要求白色、黄褐色或红琥珀色，肉质厚实，有韧性、松脆性，无泥沙，无异味，水分含量不超过68％，盐分含量18％～25％，明矾含量1.2％～2.2％，不使用硼酸或硼砂作防腐剂。 厨师之家www.chushihome.com
一级品每只重350克以上，只形完整，无蜇须。
二级品每只重150克以上，只形基本完整，允许有残缺，无蜇须。
三级品每只重量不限，单瓣或两瓣以上相连接。

海蜇品加工新技术

①去红衣海蜇的红衣，通常用手工擦刷，往往不易去尽，且费工费时，容易弄破，减少成品率，降低成品等级。可将有红衣的腌制海蜇成品放入容器中，注入次氯酸钠溶液浸泡，不断搅动几分钟后，红衣变成白色，开始脱落，此时立即捞出，浸入硫酸钠溶液，5～6分钟捞出，用淡水冲洗5分钟，边冲边洗用手轻擦，变白的红衣可全部除尽，最后用饱和食盐液浸泡5天，离心提干即成。 厨师之家www.chushihome.com
②去“头血”将腌制海蜇皮或腌制海蜇头用亚硫酸钠或硫酸钠溶液漂白，浸约24小时，待颜色变白后立即取出，用清水冲洗4小时，并经常搅动，最后放入饱和食盐溶液中浸7天，离心提干。具体时间可根据漂白情况灵活掌握，如漂白过度，将影响蜇皮、蜇头的松脱和弹性。