三款海带产品加工技术

盐渍海带

①2～5月份可采集加工，选择海水畅通海区脆嫩期的海带，运输时防污染、防日晒。用流动自来水浸洗海带，除去泥沙杂质，为保留海带中有效成分，清洗时间不宜过长。
②用海水或淡水加盐漂烫，水与菜5：1，漂烫温度与时间视藻体鲜嫩程度灵活掌握。一般鲜嫩莱用80～85℃水，漂烫20秒钟；稍老海带采用90～95℃温度，漂烫30秒钟。
③将漂烫过的菜，立即放入5倍量20℃以下灭菌后的海水中冷却，至叶片温度接近冷海水温度为止，以保持藻体翠嫩鲜绿的色泽。冷却的菜体装入编织袋中；堆垛起来沥水4小时。 厨师之家www.chushihome.com
④在菜体中加入菜重30％的精盐和万分之五的山梨酸钠或苯甲酸钠，搅拌均匀，使菜体几个月内不腐烂。将拌好的菜倒入缸中，加压重物腌渍，在饱和盐水中腌渍24小时，上盖白布蔽光和防止杂质溶入池中。腌渍过程中定时测定浸出液的卤度，如果低于饱和度和卤度需加盐。
⑤将腌渍后的菜捞出垛在一起，加压重物脱水4昼夜，使海带含水量降至65％以下。
⑥剔除带有黄梢、虫蛀、碎裂的菜体，把海带按基部、中部分别加工，包装成卷或切成细丝，打成花结或折叠后用竹扦串起。
⑦将藻体深绿色、有弹性、不发粘、不泛盐、无杂质、无异味的海带，按产品规格装入塑料袋内真空包装。 厨师之家www.chushihome.com

海带纸

①选用一二级淡干海带为原料，洗净泥沙，剪去颈部、黄色边梢，置于清水中浸泡24小时以上，每隔2小时换水1次。
②将海带在2％醋酸中浸几十秒钟，然后静置8小时左右，再放入0.1％磷酸盐溶液中煮半小时，使海带充分软化。
③将海带切成丝，放入适当浓度的碳酸氢钠溶液中浸约10分钟，使产品易于成型。
④按1％海带重称取生粉，加水溶解后与海带一起均质，过100目筛糊状待用。
⑤将海带糊涂布于玻璃板上，送入烘箱70℃，烘烤2小时左右至海带纸有韧性，水分含量为20％时揭片。 厨师之家www.chushihome.com
⑥用酱油、酒、砂糖、味精等配制成混合调味料，喷涂于海带纸表面，待调味液渗入海带纸中，迅速送红外线烘箱干燥，出箱后冷却包装

海带浓缩汁

①海带用温水浸泡，使其充分吸水膨润，漂洗除去泥沙和盐分，切成碎片。
②将切碎后的海带放入2％柠檬酸液加热煮沸5分钟，90～95℃保温60分钟，使海带熟化并脱腥。
③将海带放入磨浆机中磨碎，边磨边加入85℃热水，然后用单道打浆机进行打浆，并记下加水量。将海带浆打入浸提罐中，加入0.04％柠檬酸溶液适量，煮沸保温2小时，充分提取海带汁。 厨师之家www.chushihome.com
④用离心机将上述料液离心分离，除去滤渣。滤渣再入锅中加2倍量水煮沸浸提3小时离心分离。将2次分离得到的滤液直接泵入真空浓缩罐内。
⑤用真空减压浓缩罐，真空度为0.085兆帕，蒸发温度50～55℃，将滤液浓缩至固形物浓度为25％～30％后，用自动罐装真空封口机封口。
⑥罐装封口后放入90℃热水中杀菌30分钟，用冷却水冷却至室温。