鱼酥、鱼丝的加工工艺

白姑鱼酥

(一)原料要求
将新鲜或冰冻小白姑鱼解冻后清洗干净，要求鲜度一至二级，细菌总数小于或等于10万个／克。

(二)工艺流程
原料鱼预处理→清洗→浸泡→沥水→拌料→摆网→烘干→高压蒸煮→晾干→包装→成品
(三)操作要点
①将原料鱼去头、鳍、内脏，清洗干净后放入容器中，加入3倍清水浸泡30分钟，除去血渍、污物及其他杂物。
②将鱼从水中捞出，沥水20分钟后调味。调料配方(％)：糖5，盐1.5，味精0.6，柠檬酸0.3，姜0.1，料酒0.8，醋0.6，西红柿酱0.05。把调料混合均匀拌入鱼肉中，每隔15分钟搅拌1次进行调味，调味时间为1小时。 厨师之家www.chushihome.com
③将调味好的小鱼逐条摆到网片上，再放到烘车上，将烘车推入烘道内，调整烘车方向，使网片上的鱼尾与风向相顺，启动风机调温至35℃，烘10～12小时。
④将烘干的鱼装入高压蒸煮锅内，控制条件为：0.2兆帕，160℃，蒸煮40分钟，取出。
⑤出锅的鱼入冷却间凉透，计量包装。⑥成品呈黄褐色，特点酥、脆、软，常温保质6个月。

香酥梅童鱼丝

(一)原料整理
将新鲜梅童鱼(或解冻品)去头、尾、鳍、内脏等后，用流水清洗干净。 厨师之家www.chushihome.com
(二)工艺要点
1．剖片用剖刀剔除脊柱骨后切片，放入10℃以下水中漂洗20～30分钟。
2．调味配方(％)为糖8，盐1，味精0.3，黄酒1，胡椒粉0.15，姜粉0.1，酱油1。与鱼片拌匀，每隔10分钟搅拌1次，至调味料渗透均匀。
3．烘干将调味后的鱼片摊在网片上，推入烘房风干，烘干温度50～55℃，经8～10小时，至水分含量为25％为止。
4．切丝将烘好的鱼片切成3毫米宽、5厘米长的细条。
5．油炸将鱼丝放入150℃油中炸1分钟捞起，再放入脱油机中脱油。
6．包装用铝箔复合袋真空包装，真空度0.08兆帕。 厨师之家www.chushihome.com