桔皮青红丝的加工技术

青红丝是制作月饼馅、各种点心馅、高级面包夹料和各种餐菜的辅料。还有开胃化痰的作用。

(一)工艺流程
原料选择→原料处理→切丝→压汁→糖水浸丝→料丝着色→晾晒防腐→包装。

(二)工艺要点
1．原料选择选用新鲜、无病虫害的柑橘皮(干的也可)作原料。
2．原料处理把挑选好的原料用清水冲洗干净，放在5％的漂白粉水溶液中浸泡保存。浸泡好的柑橘皮，用小刀轻轻地刮去橘皮里面的白皮，但千万不要刮穿果皮。
3．切丝把刮净白皮的柑橘皮放在阴晾通风处晾至半干，然后切成宽约2毫米的细长丝(越长越好)。 厨师之家www.chushihome.com
4．压汁将橘皮丝装在布袋里，用压板或榨油机榨去皮内剩余的汁液。
5．糖水浸丝压汁后的橘皮丝放在大磁盆中，用糖水浸泡。按175公斤白糖、160公斤温水的比例配制成糖水浸液，浸85公斤橘皮丝。浸泡48～50小时，捞出放在筛子内沥去多余糖水(沥下的糖水下次还可适当加糖使用)。
6．料丝着色在浓度为30～40％的糖水中加入适量的食用红素或青丝色料，搅拌均匀，加热煮沸后，倒入橘皮丝染色。边煮、边搅拌、边检查，直至料丝放在冷水中浸泡不退色为止。捞起放在筛子上沥干着色液(下次再用)。注意火不能过猛，煮的时间不要太长，防止煮烂不成丝。 厨师之家www.chushihome.com
7．晾晒防腐着色后的橘皮丝放在阴凉通风处。晾至半干时，喷0.1％的山梨酸或安息香酸，再晾至料丝干透为止。
8．包装根据青红丝的不同颜色和市场需要，分别定量包装。