火鸡香肠加工技术

原料配方
1．四川风味配方：瘦肉7.5千克、肥肉2.5千克、精盐400克、芒硝10克、白糖250克、曲酒50克、豆油200克
2．广东风味配方：瘦肉7千克、肥肉3千克、芒硝50克、精盐200克、白砂糖0.8千克、白酒250克、白酱油0.5千克
3．湖南风味配方：瘦肉8千克、肥肉2千克、白糖400克、精盐250克、白酒200克
4．江苏风味配方：瘦肉8千克、肥肉2千克、酱油200克、精盐200克、白糖0.5千克、曲酒50克、葡萄糖适量

制作方法
1．制备肠衣：用猪、羊的小肠均可。先将小肠截成长约1米的小段，用清水洗净再放入稀盐水中，略加浸泡后将小肠翻过来，去净肠壁上的粘蜡，再翻过去。如暂时不用，可悬挂在通风处，用时用温水泡软即可。也可浸泡在淡盐水中。 厨师之家www.chushihome.com
2．制备肉料：将选好的肉料剔除骨头、筋腱，切成小块放于清水中浸泡洗涤，将肉中的血液浸出、洗净，然后捞出沥干，切成1立方厘米大小的肉丁备用。
3．灌料入肠：把泡软沥干水的肠衣一端用线绳扎住，另一端套在一只干净的漏斗上，将拌匀配料的肉丁灌入肠内，边灌边用手往下顺，不要留空隙，可按需要在中间分段扎上线绳。最后用消毒的缝衣针在肠上穿些孔，排出肠内的空气和水分。
4．晾晒烘干：制作数量不多时，可先在太阳下曝晒2～3天，再放到通风处晾挂风干。批量生产时，可置于60～70℃烘房内，烘烤24～26小时，即为成品。 厨师之家www.chushihome.com