三款鸡松加工技术

鸡松

原料配方：带骨鸡50千克、酱油8.5千克、精盐1.5千克、白砂糖3千克、生姜250克、50度高梁酒500克、味精150克

制作方法
1．原料整修：采用肌肉丰满的光鸡为原料，洗净后斩头去爪待用。
2．煮烧：将斩头去瓜的全净膛光鸡洗净后入锅，加入生姜和适量水，煮烧3小时左右，并不断上下翻动，使鸡肉受热均匀。然后捞出进行拆骨、去皮、去尽油筋等，将肉块压散。
3．撇油：将炖鸡肉再放入原汤中，加入其他配料煮沸后，用小火焖煮3小时，边煮边撇油，务必将油撇净，确保成品质量。 厨师之家www.chushihome.com
4．炒松：用微火炒松约1．5小时，至干燥后出锅。
5．擦松：用擦松板在铝盘内用手揉搓鸡肉，使成绒丝松软的纤维状，擦松用力应适当，否则成品碎屑较多，影响品质。

产品特点
色白微黄，纤维细长松软，有弹性，无碎骨，无杂质，甜咸适度。

义乌鸡松

义乌鸡松是浙江省名产之一。

原料配方：鸡肉100千克、盐2.5千克、白糖4.4千克、黄酒250克、生姜250克
制作方法： 厨师之家www.chushihome.com
1．屠宰后，去毛、头、脚及内脏，洗净。
2．将鸡、生姜放在锅里煮制10～20分钟。将浮沫撇去，盖锅焖煮3小时，前1小时火力宜大，后2小时火力宜小。
3．焖煮后捞起，去骨去筋。再将鸡肉撕碎、撕细，投入原锅，加入酒、盐煮沸、撇油。
4．1小时后再加入白糖，约经3.5小时，再行撇油，直煮到汤快干时，以小火勤炒勤翻，使肉块松散，待水分全干时(约1.5小时)即可出锅，搓揉成蓬松状，即为成品。

产品特点：
丝绒纤长，清爽可口，携带方便。

火鸡肉松加工技术 厨师之家www.chushihome.com
火鸡又称吐绶鸡，鸡肉蛋白质含量高，脂肪含量低。

原料配方：
1．瘦肉100千克、酱油12千克、白糖10千克、黄酒4千克或白酒1千克、大茴香120克、生姜1千克
2．瘦肉50千克、酱油2千克、白糖5千克、大茴香125克、生姜2千克、黄酒2千克

制作方法
1．原料整理：选用火鸡的瘦肉，剔除骨头，除净膘油、血筋、油膜、血块等杂质，沿垂直于肉纹方向切成长宽约3厘米的肉块。
2．煮制：把切好的肉块放入锅内，加入与肉重等量的水和配料，用大火煮沸，不断撇去肉汤上的浮沫，煮到用筷子稍加压力肉纤维即能散开为止，沸煮过程中水若煮干而肉尚未烂时，可酌情加些热水。 厨师之家www.chushihome.com
3．炒压：将起锅后的肉块放入另一锅内，用中火炒压，边炒边用锅铲压散肉块。并不断翻炒，以防糊底。
4．炒干：待锅中水分炒干后，改用小火连续翻炒。操作要轻而均匀，至肉块全部松散炒干，由灰棕色变成灰黄色即成肉松。
5．包装：肉松易吸潮，短期存放可装入塑料食品袋内，长期保存可装入玻璃瓶等密闭容器内。

产品特点：
肉质细嫩，鲜美可口。