厨艺资料正文

两款白菜加工

辣白菜

选料：立冬后收获的大白菜。

配方：大白菜10公斤、食盐1公斤，辣椒粉100克、花椒粉10克。

制作方法：
去根、老叶后，洗净、沥干，切成4瓣，菜心向上，按一层白菜、一层食盐放入缸中，每层淋少量水，装后压紧。每天翻菜一次，连续3天，即成菜坯。再将菜坯取出，切成小方块或条，与辣椒粉、花椒搅和均匀，放入缸中压紧封口，10天左右即为成品。

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先将白菜修剪，剥去老帮，洗净，用剪刀剪成螺旋状，放入缸内，用开水冲泡，使菜腌软即好，按菜与糖、醋为1:0.25:0.1的比例将糖、醋溶成汁，浇在菜上，拌匀即成。

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