加工制作绿色豆腐

豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同，分别为红、黄、绿等颜色。如添加青菜汁的豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入70-80毫升蔬菜汁，制成的豆腐色彩柔和，经过1小时蒸煮仍不褪色。

一、浸泡与磨制。
大豆的浸泡时间随季节而变化，一般为10-18小时，以泡至大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，搓开豆粒见豆瓣表面的塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。豆腐出品率随磨制细度增加而上升。一般每50克大豆可得500毫升豆浆。

二、混合。
磨出的豆浆过滤后煮浆，然后将煮过的豆浆迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。若菜汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。 厨师之家www.chushihome.com

三、凝固剂加入法。
菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量1%的石膏凝固剂。按大豆、水、菜汁1:9.5:1.5的比例，磨浆、煮浆、混合，用冲浆法依次加入石膏悬浮液，即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入豆浆中，使全浆翻腾，豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大，蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状，此时的温度在80℃，静置30分钟，加压成形。也可在菜汁中添加少量调味料，如蒜、生姜、韭菜、大葱等，制成特殊风味的蔬菜豆腐。

大米豆腐加工新技术 厨师之家www.chushihome.com

经筛选后的残次碎大米，往往因为蒸煮的米饭不如精大米好吃，因而被人们轻视，甚至当作饲料，如果利用碎大米为原料，将其加工成豆腐，其质量、口感能与黄豆豆腐相媲美，深为消费者所喜爱。加工技术如下：

一、主要原料：碎大米、石灰粉。

二、制作工艺：浸泡→磨浆→煮浆→定型→成品。

三、操作方法：

1、水泡：先用清水将碎大米淘洗2—3次，除去杂质，再加入适量清水浸泡，同时按每公斤碎大米加新石灰粉50克的比例制成石灰乳，加入碎大米浸泡水中。石灰乳的制法：取石灰粉用清水调成石灰浆，并过滤，滤液即为石灰乳液。加入碎大米浸泡缸时，应随加随搅拌，以达均匀混合，然后静置4—5小时。 厨师之家www.chushihome.com

2、磨浆：待大米浸泡成黄色时，过滤出大米，用清水洗净，再加2倍量的清水，带水用石磨磨成米浆。

3、煮浆：向干净无油污的铁锅中，按每公斤碎大米加2公斤清水的比例，加入定量的清水，加进全部米浆，搅拌后用大火烧煮，至半熟时改用小火烧煮，直到煮熟为止。

4、定型：浆煮熟后，趁热倒入已垫一层白布的模具中，控制料浆厚度3.3厘米左右，自然冷却至凝固定型，此时，大米豆腐即成，出售时，按食用者的需求划分小块。此法每公斤大米可制取7公斤左右的豆腐，利润较高。