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龙须菜的加工

一、配料及比例：

鲜大头菜10kg，盐1.8kg，酱油0.6kg，红糖0.2kg，陈皮、甘草各005kg，白酒0.05kg，味精、丁香各少许。

二、加工过程：

将挑选洗净的鲜大头菜晾干，放入缸中用盐腌制，一层菜一层盐，上面多放，下面少放，15天后翻缸压紧，30天即成盐胚。取盐胚切顾细丝，用凉开水浸泡2—4小时脱去咸味，然后晾至七成干待用。再将酱油、水和其它调料混合调杨卤，经煮沸、冷却后将晾干的大头菜丝倒入卤水中，浸泡24小时后捞出，晒干，拌入味精、白酒，装坛封口，三个月后鲜甜脆嫩，有桨香呸的龙须菜即可食用，食后有余味。厨师之家www.chushihome.com

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