德山松花皮蛋加工技术

德山牌松花皮蛋是湖南省的传统名特产品之一，它产于鸭蛋原料丰富、气候适宜的洞庭湖滨的古城常德。糸用泥包法制成，深受省内外、东南亚地区广大消费者的欢迎。

原料配方：
鸭蛋为1000枚纯碱3．25～3．75千克生石灰10～12．5千克食盐1．5～2千克红花2千克陀生(氧化铅)50克沸水50千克
制作方法：
1．料液的配制：
配料前，先把各种材料进行感官检验和化学分析，然后根据质量情况，参照生产配方下料。其配料过程是：先把水、红茶和盐、纯碱混合，在锅中加热至沸腾，再冲入配料池中，加上石灰和陀生(氧化铅)，用搅拌机充分搅拌均匀，再让料液冷却至室温，清除渣屑，抽样测定料液的各种成分的含量。通常要求氢氧化钠的含量控制 厨师之家www.chushihome.com
在4．5％～5．5％、氯化钠的含量控制在3．5％～4．5％。
2．验蛋、敲蛋和下缸：
将鲜鸭蛋进行照验、分级，剔出不适宜加工的次蛋、劣蛋，然后把验好的蛋送到下缸处进行敲蛋，进一步清除裂纹、红粘壳、尖嘴、钢壳、沙壳等蛋。上缸前在缸底放入10厘米左右厚的底料，以防产生破蛋，然后一层层地把蛋放平，待缸装满后盖上并卡紧竹蓖。
3．灌料：
缸内盖上竹蓖后，开始灌料。灌料前，料液要搅拌均匀；灌料时，动作要缓慢，避免大量料液一下冲入而击破鸭蛋，料液全部淹没了鸭蛋即可。
4．质量检查：
鸭蛋在料液中泡制时，约经7天后，检查蛋的变化情况，往后根据气候，每3～5天检查一次，随时掌握蛋的变化和成熟情况，及时检查和处理。 厨师之家www.chushihome.com
5．皮蛋起缸：
鸭蛋在料液中经45～60天的浸泡，即可起缸。起缸时，皮蛋的质量情况是：蛋黄呈小糖心或硬心，蛋白胶凝完整，有弹性，有松花。皮蛋在出缸前，要准备好洗蛋水(在100千克冷开水中加2～3千克生石灰，并搅拌均匀)，待洗蛋水温与室温一致后，将泡蛋缸上的竹蓖盖取出，轻轻把蛋捞出，装在蛋篓中，再把蛋篓浸入洗蛋水中轻轻摇动，洗去蛋上的粘附物，然后提出晾干，送去照验，选出好蛋，剔除次蛋。
6．皮蛋包泥：
经过照捡合格的皮蛋，再包上泥料。泥料的配制是：用50％干而带砂性的德山黄泥，兑入47％左右腌过皮蛋的老料液，加上3％的石灰粉混合，用打料机在搅拌池中充分打匀，然后取样化验料泥中氢氧化钠的浓度。通常要求其含量在2％～25％，如果料泥不合标准，需再行调整至适度。配制好的料泥，加入纯净干燥的早稻谷壳混合，然后逐个包蛋。 厨师之家www.chushihome.com
7．包装上箱：
将包好泥的蛋，每枚装入一个小塑料袋里，然后再按数量整齐地摆放在篓内或纸盒内，即可存放在库房或运往市场销售。产品特点松花完美，色泽艳丽，外表呈谷黄色，内部呈茶红色或墨绿色，蛋黄剖面五彩缤纷，黄心为小糖心戏硬心，味美醇香。包装精美，携带方便。