两款风味黄瓜的加工方法

风味香辣黄瓜丁

1.配料比例：黄瓜50千克、白砂糖(5368,6.00,0.11%)50千克、蒜泥1.5千克、辣椒粉800克、姜粉800克、芹菜（切碎）800克、丁香粉100克、白矾粉100克、肉桂粉50克、食用香酸钠30~40克。

2.选取长8厘米左右、直径为2.5厘米左右的青嫩黄瓜为原料，将黄瓜洗净，并将整个黄瓜用针刺法穿透瓜身，使之易于脱水和吸入糖液，然后投入含0.1％的亚硫酸钾及0.1％的氯化钙水中浸8小时后移出滤干水分备用。

3.将白砂糖与其他配料充分混匀后同黄瓜一起入坛，采取放一层黄瓜撒一层白砂糖混合料的方法，边装边压实，直至装满坛为止，而后密封坛口。 厨师之家www.chushihome.com

4.入坛后的前7天，每日将坛摇动2次，需在坛中浸渍1个月。然后开坛捞出黄瓜，滤去糖液，放在太阳下晾晒1天左右，待表面水分晒干后切成2厘米长的小段，晒至半干即为成品。

脆嫩糖渍黄瓜

1.选用肉质细致脆嫩、直径在3厘米以上的幼嫩青色黄瓜，用清水充分清洗，横切成长4厘米左右的小段，并去掉瓤子，在瓜段周围划上条纹。

2.将处理好的瓜段立即投进饱和澄清的石灰水中浸渍5~7小时，捞出后投入含2％明胶和微量叶绿素铜钠盐（呈青绿色）的溶液中，浸泡4个小时，然后捞出，沥干后糖渍。 厨师之家www.chushihome.com

3.糖渍方法是先将50千克瓜段放入糖渍的桶中，再将50％浓度的糖液40千克加热煮沸，趁沸倒进糖渍桶中，浸渍24小时（不可搅拌）；然后把浸渍桶中的糖液用管子抽入加热锅中，煮到104℃后加入食用香酸钠0.04千克，趁热抽入糖渍桶内再浸渍48小时，中间再抽出糖液再加入2次，使瓜段浸渍均匀；最后将糖液抽出入锅，加砂糖6千克，煮到115℃，再加入瓜段，拌匀。停止加热后，放置1天移出放入烘盘中。

4.将烘盘上的瓜段稍压成扁块状，入烘干机以65℃的温度烘干，待含水量降到14％时移出即为成品。