四种蒜薹的加工方法

一、糖醋蒜薹

方法1：鲜嫩蒜薹50公斤，白糖、食醋各10公斤，食盐2.5公斤，水12.5公斤。蒜薹去梢，切成长3厘米的小段，入缸，加入清水7.5公斤、食盐2.5公斤拌匀。每天倒缸2次，5天后捞出，用手搓揉至柔软为止，再入缸。另将白糖倒进食醋中，煮沸，冷却后，将蒜薹入缸进行浸渍。每隔10天倒缸1次，1个月后即成。成品质脆，酸甜可口。
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方法2：蒜薹5公斤，白糖500克，食醋750克，精盐少许。蒜薹择洗干净，切成3厘米长的小段，放沸水锅内焯去辣味，捞出，晾凉。将食醋、白糖、精盐少许，烧沸后晾凉，倒入蒜薹内拌匀，装入干净的坛内。每天翻动1次，连续翻动3天，10天后即可。成品色泽黄绿，质地脆嫩，甜酸可口。

二、盐腌蒜薹

青嫩蒜薹20公斤，精盐5公斤，18波美度盐水2公斤。将蒜薹扎捆后入缸腌渍，放一层蒜薹加一层盐，均匀洒入盐水，每天倒缸2次。腌制10天后，改为每天倒缸1次，连续腌渍2周即成。 厨师之家www.chushihome.com

三、泡蒜薹

蒜薹5公斤，食盐400克，姜丝、鲜红辣椒丝各100克，料酒20克，花椒、八角各适量。鲜蒜薹洗净，放入沸水锅内焯一下，捞出，控干水分。姜丝、辣椒丝、食盐、花椒、八角、料酒放入锅内，加水适量，烧沸后经过澄清，制成料汤，晾凉，放入蒜薹拌匀，密封坛口，1个月后即为成品。特点：质地脆嫩，咸酸可口。

四、酱蒜薹

蒜薹5公斤，食盐500克，甜面酱2.5公斤。将蒜薹的老茎及上端的花苞去掉，洗净，放入坛内，加食盐腌制1天。次日捞出，切成3-4厘米长的小段。放入清水中浸泡2-3小时，期间换水2-3次。将蒜薹捞出，沥干，装进布袋后，放入装有甜面酱的坛中酱制，每天搅动2次，15天后即成。 厨师之家www.chushihome.com