素海参的加工技术

一、配方

素海参粉（海藻提取物）:8%、水：86.3%、大豆分离蛋白：3%、变性淀粉：1.5%、白糖：0.8%、A剂0.05%、鲜味素：0.2%、酵母提取物：0.05%、焦糖色素：0.001%（皮色）、素鱼香精：0.01%.

二、操作工艺

1、把素海参粉边搅拌加入水中，然后用快速搅拌器搅拌10分钟，冷藏30分钟备用。

2、把上述冷藏好的胶状物加入A剂，慢速搅拌2分钟。

3、除焦糖色素外，把其它料加入到2中，慢速搅拌2分钟，呈乳白色胶体。

4、取上乳白色胶体，的三分之一，加入焦糖色素，搅拌均匀，作皮料。其余作海参肉。 厨师之家www.chushihome.com

5、入模具（按每只重量，称好胶体放入模具中，压实即可）.

6、蒸制：98摄氏度，60分钟。

7、冷却，包装，冷冻，成品。

三、产品特点

海参皮呈粽黑色，烹饪后呈粽红色，弹性、脆性、韧性极佳，香鲜无比，蛋白质及纤维素（海藻提取物）含量高，几乎可以与真海参比美。现在很多素食餐厅及酒店都有此类素海参菜肴，而且点击率不低。