鱼虾酥的制作

鱼虾酥也称口乐开（Croquette），为一种鱼糜型冷冻预制食品。在鱼糜中加入土豆泥和切碎的胡萝卜、洋葱、豌豆等蔬菜，经混合、成型、挂糊、包装，再冻结而成。制品在低温下流通，烹饪时不需解冻，直接放入油中炸熟即可。该制品口感酥软、风味独特、营养丰富、食用方便、广受欢迎。

原料：

鱼糜、土豆、蔬菜、鸡蛋及面包粉等。

[加工工艺流程]→鱼糜→斩拌→添加各类辅料→混合→成型→冻结（芯）→上浆→粘面包粉→包装→冻结→口乐开

操作要点： 厨师之家www.chushihome.com

1、原辅料的处理：所用蔬菜在使用前应洗净，切成大小适度的小方丁（如胡萝卜切成0.5cm），并在炒锅中加调味料炒熟。土豆经洗净、蒸熟、冷却后去皮，并用打浆机打成土豆泥。

2、芯的制作：鱼糜经擂溃或斩拌后添加各类调味料，再混合其它已处理的蔬菜及土豆泥等辅料，机械或手工成型，制成厚度1-2cm，重25-50g的椭圆形饼，经冻结定型即成芯。成型后冻结前的半成品应轻拿轻放，防止变形。

3、上浆液的制备：将鸡蛋打匀后添加水，面粉及各种调味品打成浆即可。

参考配方： 厨师之家www.chushihome.com

芯、衣浆和面包粉的用量比例为：64:20:16。

芯的配方为：蔬菜33%，鱼肉20%，熟土豆泥45%，精盐1.8%，味精0.2%。

衣浆的配方为：面粉35%，鸡蛋5%，味精0.5%，精盐0.5%，水59%。

保藏及食用方法：

制品在-18℃冷冻条件下可贮藏10个月。食用前采用油炸方式加热，制品从冷库中取出后不解冻，直接投入油锅炸至金黄色即可。油温不宜过高，以控制在130-140℃为宜，避免油炸出现外焦里不熟的现象。