昭通酱的制作

昭通酱为南昭通一带历史悠久的传统名产，堪称云南省的"酱类之冠".

原料配方：

（100千克成品）黄豆55.6千克、干辣椒17.8千克、食盐17.8、香料（其中：八角占28%、花椒47.5%、山柰6.2%、草果8%、茴香19%、陈皮6.8%）900克

制作方法：

1.炒豆：最好按豆粒大小分开炒，既不要炒糊，也不要炒生。

2.磨面：炒好之豆要去壳，磨成细粉。

3.捏团：然后加水捏成每个约1千克重的球形酱粑（每100千克豆再加水75千克左右）. 厨师之家www.chushihome.com

4.制曲：将酱粑入曲室发酵。掌握好曲室的温度。一般40天左右即可（当地冬季）.

5.下酱：冬去春来即可下酱。将发酵好的酱粑刷去霉毛，粉碎入缸，每100千克曲面加辣椒面35千克、混合香料2千克、兑清水155千克、加用40千克盐调制的盐水，拌匀后，经日晒夜露（雨天加盖）,6个月后可食用（中间要搅拌翻缸）,即为稀酱。

6.晒酱：昭通酱以稀酱味道最佳，但稀酱不便长途运输。因此外销酱还要经晒酱工序，将稀酱做成干酱团，包装后方为成品。干酱的含水量为35～37%.

特点： 厨师之家www.chushihome.com

色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，酯香宜人，味鲜醇厚，麻辣咸香，入口回甜。

昭通酱作为调味品使用，入于荤菜，可淡化其油腻；施之于淡莱，又可获得荤香的感受；单独佐餐，调和口味，增进食欲，余韵悠长。昭通酱的历史渊源已很难追溯。有人认为，昭通居民多为各省迁徒而来的移民，这些移民带来了各自家乡制作酱菜的技术，相互取长补短，不断改进配方、工艺；更得昭通独特原材料、气候、水质等条件，才形成了昭通酱这一特有的地方产品。