冷冻调理食品-鱼豆腐

鱼豆腐又称油炸鱼糕，以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其它辅料并挤压成型块状，经熟化油炸而成，因其具有金黄色的良好外观，而且能消除腥臭味，越来越受到消费者的青睐。食之香郁，富有弹性，且营养丰富，是火锅、炒菜、麻辣烫的好材料。

配料表：

原材料用量（公斤）

鱼浆70.000、蛋清7.000、木薯淀粉10.000、玉米淀粉5.000、大豆蛋白乳化浆25.000、黄金宝0.800、超霸味A0.200、610405N肉精粉0.100、味精0.800、白糖1.000、精盐2.400、水（参考）25.000

大豆蛋白乳化浆： 厨师之家www.chushihome.com

品名用量（公斤）

大豆分离蛋白15.000、猪油45.000、冰水75.000、酪酛酸钠0.300

感观指标：

1.成品外观整齐美观，金黄色均一亮泽。

2.产品较有弹性，切面细腻有光泽、无气泡，具油炸鱼糕的特有风味。

食用方法：

煮汤、炒菜、做火锅料、麻辣烫。

使用器材：

高速斩拌机或调速打桶、冻肉刨片机、冻肉绞肉机、成型机、水煮设备、油炸设备、保鲜库、冻库 厨师之家www.chushihome.com

工艺流程：

鱼糜解冻→刨片→打浆→成型→水煮→油炸→冷却→成品→速冻→包装

操作工艺：

1.大豆蛋白乳化浆的制作：依配方将所有原料用斩拌机高速混合斩至成胶冻状态。

2.鱼糜解冻、刨片鱼糜自然稍解冻，刨成片，进入下一工序。

3.打浆刨片后的鱼浆倒入斩拌锅内，斩拌至鱼糜粒解冻，然后加盐高速斩拌至浆体发亮有粘性（期间以冰水调浆温不超过6℃）,最后依次加入其它辅料、淀粉、冰水、香精斩拌混匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

4.成型浆料静置半小时后用成型机把鱼糜按鱼糕形状挤出，水煮熟化。

7.油炸油炸流水线170℃时，放入熟化的鱼糕，45秒即可出锅脱油。

8.速冻、包装油炸鱼糕摊开风冷后速冻包装。