两款生姜制品的腌制做法

鲜姜易烂，不耐储藏。下面介绍两则生姜制品的制作方法。

一、酱生姜

姜片质地脆嫩，甜、鲜、酱、辣四味俱全;酱汁澄清，酱香姜香兼备，深受很多人喜爱。

原料：选用嫩姜，尤以选用寒露前后收获的姜为最好。霜降前后收获的姜，老而辣，表皮厚，不宜选用。

盐腌：选好的生姜用清水淘洗后把姜皮去掉，沥净水，倒入缸内腌制，每100kg生姜用盐10kg，放一层姜撒一层盐。生姜在缸内腌15天左右，其间可翻动2次～3次，这样便成半成品姜胚，可久放不烂。 厨师之家www.chushihome.com

配料入缸：将姜切片后，沥去水即可拌料，每50kg姜片配料为：糖精10g、防腐剂苯钾酸钠5g、味精20g、特级酱油适量。将配料放入姜片内拌和，灌入白布袋内，每袋装灌10kg～15kg姜片为宜。装灌时切勿压实，装好后下酱缸。酱最好是稀甜酱。每周翻动一次，以便酱汁渗透到姜片里面去。姜片入缸后，1个月～2个月后便可食用了。

二、五味姜

五味姜具有咸、辣、酸、甜、凉五味和颜色鲜艳的特点。 厨师之家www.chushihome.com

配料：姜坯60kg，柠檬酸、粉精各125g，胭脂红万分之一。

压坯：将半成品姜坯取出晾晒几小时，用木棍将姜块槌打，使姜组织由紧密变松软。

拌料：按配料比例将粉精与胭脂红用开水溶解于同一容器，柠檬酸溶解于另一容器；净姜胚装入木桶里，拌料时将两种配料一同倒入酱缸内，反复翻动，使姜胚均匀地沾上配料，再静置浸泡三天，浸腌期间需上下翻动两次。

晒制：姜坯浸腌3天后，进行晾晒，勤翻动，使干湿均匀，色泽一致。 厨师之家www.chushihome.com