两款民间祖传腌制技术-腌辣椒及腌蒜台

祖传秘方腌辣椒的做法

一、配料：
1、辣椒洗净晾干后留梗，剪口。如果怕有辣椒子，你就剪下方，尖的那一头。
2、胡萝卜洗净晾干后切花刀。没有花刀随意切。
以上两样共计10斤，比例任意。
3、生姜1斤洗净晾干切花刀。
4、大蒜1斤切片。
以上共计12斤，放在不锈钢盆里搅拌备用。

二、调料：
1、精细盐8两。
2、生抽2两。
3、色拉油一斤。 厨师之家www.chushihome.com
4、白糖4两。
5、味精4两。
6、50度以上白酒4两

三、做法
把以上调料倒入胡罗卜、辣椒盆里，每天翻动三次，一周后即可使用，一周后每天翻动一次，三周后即可装坛。
如放花生米，于三天后将2斤花生米洗净，干蒸熟，放热水中浸泡半小时，捞出立即放在盆底部，一天后再翻动。为什么三天后放花生米？因为三天后已经腌出一部分水了，放了花生米可以吸一些汁。花生米的味道很好。

民间密法腌蒜台 厨师之家www.chushihome.com

材料：新鲜蒜台、食盐、红糖或称原糖（特意提醒不能用白沙糖替代，否则偏酸，原理俺不懂，反正是个注意事项）、干辣椒粉。

制法和工序：
第一步、把新鲜蒜台洗净（清水洗后，然后放在清水里浸泡三十分钟，以保护没有食品安全）。
第二步、用个容量装上，把食盐撒均（一公斤大约为70克食盐），然后盖上盖置放起来。摆放约24小时。
第三步、把经过二十四小时腌制后蒜台取出，先排干苦水（经二十四小时腌制后有排水现象）用手搓一搓，然后放上红糖或称原糖，加上适当的干辣椒粉拌均即可。 厨师之家www.chushihome.com
第四步、用密闭的容量装上后密封，存放四天后即可食用。（对于这类玩意儿，要考虑亚硝酸盐的规律，通常亚硝酸盐浓度最高是在四小时到四天之间，必须在四小时以前食用或四天之后食用）
存放的时间稍长一点口味更佳。
大家可以在家自制一下试一试，只要注意把握适合于自己的食盐量和红糖量即可，让咸味和甜味最适合自己的口味，试上几次即可撑握要领。