五香鹌鹑加工工艺

 五香鹌鹑呈酱红色，营养丰富，风味独特，方便卫生，很受消费者欢迎。

加工五香鹌鹑的主要原料及其配比是：
每50公斤鹌鹑，用酱油5公斤，盐13.5公斤(12.5公斤用于腌制，1公斤用于卤煮），糖1公斤，黄酒500克，味道200克，亚硝酸钠5克，八角30克，花椒25克，茴香16克，桂皮15克，丁香10克，葱100克，生姜60克。其中五香用纱布包扎在一起。

加工的工艺是：
一、宰杀。选用健康的活鹌鹑，剥去皮毛，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门，去除内脏，用流水反复冲洗，使鹌鹑内外洁净。 厨师之家www.chushihome.com
二、腌制。将冲洗干净的鹌鹑，晾干水分，增加胴体硬度。然后，将细盐景为鹌鹑重量的2.5%，腌制时间根据气温低，冬季长，夏季短，在常温下一般1-2小时。经腌制后，再用清水将鹌鹑洗干净。
三、造型。压平鹌鹑胸脯，将两腿交叉，使跗关节套叠插入肛门处的开口处。
四、油炸。将经过造型的鹌鹑投入油锅内，油炸2-3分钟，锅内油温180-210℃。待表面呈棕黄色，便迅速捞出，依次摆放在筐内沥油冷却。
五、卤煮。将各种配料放入锅中，倒入老汤，并添加与鹌鹑等重的水，然后将油炸过的鹌鹑放入煮制，温度控制在90-95℃，时间1小时左右。 厨师之家www.chushihome.com
六、冷却。将经过卤煮的鹌鹑从锅中捞出，保持完整，不破不散，再放进冷却间冷却。冷却间温度为4-7℃。
七、包装。将冷却的鹌鹑，在包装间中准确计量，用蒸煮袋包装，并用真空包装机抽真空和封口。
八、灭菌。将已包装好的蒸煮袋，放入高压杀菌锅内杀菌。温度为121℃，压力为12.7-14.5帕，时间为5-10分钟。
九、检测。从高压杀菌锅中取出蒸煮袋，擦干表面水分，检查有无漏气破袋，并逐批抽样进行理化、微生物检验。
十、装箱。将经检验的合格产品装入包装彩袋中封口，装入箱中，即可上市销售或入库贮存。其库温保持恒定，一般在0℃左右。 厨师之家www.chushihome.com