玉米热狗肠配方

一、工艺流程
原理处理—绞制—斩拌—灌制—杀菌—包装

二、配方
猪肉：8%　　　　鸡碎肉：27.3%
鸡皮：10%　　　　冰水：25.01%
分离蛋白：1.5%　　卡拉胶：0.7%
玉米淀粉：4%　　木薯淀粉：5%
食盐：1.55%　　　亚硝：0.003%
味精：0.2%　　　山梨酸钾：0.0075%
Vc-Na：0.05%　　白糖：2.8%
姜粉：0.05%　　　胡椒粉：0.03% 厨师之家www.chushihome.com
玉米粒：13.5%　　甜玉米香精：0.3%

三、工艺描述
a、选择原料肉：将猪肉、鸡肉用Ф25mm孔板绞制；
b、浸泡、乳化：用14kg冰水浸泡胶原纤维和分离蛋白，加入鸡皮，放在斩拌机内斩拌至稀稠、均匀，备用；
c、斩拌：按顺序加入肉—浸泡乳化物—腌制剂—调味料—香料—蛋清粉—色素—淀粉，斩拌至粘稠、发亮，最后加玉米粒，温度在8℃—12℃之间；
d、灌制：用猪肠衣（或蛋白肠衣）灌制，半成品40-50g；
e、熟化：干燥：60℃，20分钟；
蒸煮：80℃，40分钟； 厨师之家www.chushihome.com
烟熏：65℃，10分钟；
f、冷却包装：冷却后，肠体饱满，用连续包装机包装；
g、二次杀菌：115℃，10分钟，压力0.2—0.25Mpa。