水润大甲鱼

制法：

1、把大甲鱼从颈部放血后，用热水烫皮，再撕去表面薄膜并擦洗干净，待剖腹去内脏治净后，剁成大块（见图1）。

2、往净锅里掺清水烧开，待下入甲鱼块汆去血水后，捞出来冲洗干净并沥水（见图2）。

3、净锅上火，用热油滑锅后，倒入甲鱼块，煸炒至水汽快干时，倒出来（此过程与汆水一样，起去腥除异的作用，见图3）。

4、把锅洗净重新上火，放入鸡油烧热后，下泡姜块、大蒜、大葱节、青椒节、小米辣节、泡椒节和野山椒碎，一起炒香才掺入适量鲜汤，等烧开并熬出味以后，用密漏滤去渣，再放高压锅里（见图4～6）。 厨师之家www.chushihome.com

5、往高压锅里放入甲鱼块和山药块，再加放盐、味精等调味，待上火压10分钟——甲鱼块、山药块已经软熟时，出锅装汤盆，淋花椒油并撒入小米辣节，即成（见图7、图8）。

特色：

水润大甲鱼因其成菜后汤水较多而得名，不过味道却与清炖甲鱼不同，它是在突出泡椒泡姜酸辣味的同时，带有大葱、鲜椒等素菜的蔬香味。