制作营养强化豆腐技术

原料配方
新鲜大豆9.3千克 大豆卵脂(含磷脂酰胆硷60％)30克 乳化剂(含脂肪酸甘油脂17.5％)50克 维生素E乳化剂(含天然维生素E10％)40克 硫酸钙240克

制作方法

1.新鲜大豆1千克用1.5倍的清水浸泡一夜后，与水一起磨碎，得到豆粥56千克，在蒸汽釜内将该豆粥加热至90～110℃，立即用压缩机分离豆渣，得到豆乳约53千克。

2.在一容器内顺序添加大豆卵脂、乳化剂、维生素E乳化剂以及水170克，混合后制成均匀的液体。将此液加入上述的豆乳中，边加边搅拌，即成匀质的营养强化豆乳。 厨师之家www.chushihome.com

3.接着在一桶内放入凝固剂硫酸钙，用水0.8千克溶解成液体，将上面的温度为60～80℃的豆乳倾入搅匀，静置10～20分钟，待豆乳中的蛋白质发生凝固，其后将凝固物移入不锈钢模型中，从上方加压脱水后，用水漂白、切开，制得营养强化豆腐96块(每块400克)。

产品特点 这种营养豆腐与传统方法加工的豆腐比较，无论在色泽、硬度等外观上，还是口味、舌感滑爽上都没有什么两样。而且豆腐中的脂肪酸甘油脂抑制微生物的生长，维生素E能防止氧化，提高了制品的保存性。