加工制作素鸡

原料配方
豆腐片(2毫米厚)100公斤 酱油10公斤 五香面0.1公斤 味精0.2公斤 碱0.2公斤

制作方法
1.切片。把片切成15厘米见方，作皮，另一部分切成长15厘米、宽约10厘米的长方，作心儿。

2.把配料调成酱汁。配料中的碱起粘性，碱大了成品发黑，要充分溶解，否则碱多的那部分发黑，有臭鸡蛋味。

3.把皮在煮香干汤里蘸一蘸(汤里加少量的碱。如无香干汤，可用适量的酱油兑水加少量的碱)；把心儿放在调好的酱汁中泡三五分钟，随卷随泡。酱色发淡时，继续兑料。 厨师之家www.chushihome.com

4.用皮卷心儿。卷成圆轴型，长12～13厘米，用布包好，再用小线绳捆上。要求：卷紧、包紧、捆紧。

5.煮。用酱油、盐、佐料(花椒、茴香、大料适量装小口袋缝好，放入汤内)熬汤，汤色不要太浓。把卷好的卷放入汤内煮1.5～2小时，出锅，打开布就是成品。颜色紫红，有五香味。