风味咸菜---酱黑菜的加工方法

腌制好的酱黑菜清香柔脆，味道鲜美。

选入七成熟的香瓜，洗净后，一切两半，去除瓜瓤，成瓢状，放入缸中用盐腌16个小时，每50千克香瓜用盐2.5千克，倒缸两次。第一次盐腌后，取出瓜瓢晾晒8-10小时，并注意勤翻动。然后再将瓜瓢倒入缸内进行第二次盐腌。每50千克瓜瓢加盐12.5千克，一层瓜瓢一层盐，每天早、晚各倒缸1次。腌制20-25天后，即为半成品。

取出瓜瓢切成每边长3厘米的小方块，放入清水中浸泡1-2天，第二天早晨换水1次。然后捞出控干水分（晾干表面水分），每50千克瓜块中均匀拌入甜杏仁和姜丝各3千克，装入布袋中（每袋2.5千克），扎紧袋口，入缸酱制。每50千克瓜块中第一次有陈面酱（酱制过一次蔬菜的酱）25千克，第二天早、午、晚各打耙1次，酱制7天，然后取出布袋放入新面酱中浸泡。每50千克用酱25千克，第二天早、午、晚各打耙1次，约10天即成为成品。 厨师之家www.chushihome.com