厨艺资料正文

加工酱生姜技术

1、产品特点：
片薄脆嫩，鲜甜咸辣，香味浓郁，为佐餐佳品。
2、工艺流程：
选料→水洗→脱皮→盐腌→切片→酱制→装袋→成品。
3、制作要点：
选料：选择质地脆嫩，皮色细白的鲜姜作原料，以寒露前收获的生姜为佳。
盐腌：将除去杂姜、碎坏姜的好姜洗净，放入桶内，加水后用棍子搅拌，脱去姜皮。然后沥水，入缸盐腌。每公斤生姜加盐100克，放一层姜加一层盐。约腌15天左右。中间翻动2-3次。
酱制：把腌姜用刀片切成薄片，用清水洗净沥干，然后加料，每5公斤姜片约加糖精1克、苯钾酸钠防腐剂0.5克、味精2克，优质酱油适量，拌均匀后装入布袋内，把姜袋下入到稀甜酱中，每周翻动一次。夏季30天，秋季45天，冬季60天左右即可食用。厨师之家www.chushihome.com

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该内容由用户「李家鱼翅」发布

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