香肚衣加工技术

香肚衣是加工香肚必不可少的材料，由猪膀胱(小肚)加工而成。因加工方法不同，成品有干、湿肚皮之分，其加工方法如下：
(1)湿肚皮
将新鲜猪膀胱除去附着的筋络和肠油，先用清水洗一次，再用0.5％～1％的烧碱水漂洗。然后用盐涂擦两次，每5公斤用盐0.5公斤。第一次用盐350克，内外涂擦后放入缸中盖紧，10天后作第二次上盐，用盐150克揉搓，使肚皮变软发松，仍放入缸中盖紧。2～3个月后取出，每只用盐25克左右搓揉，然后放在蒲包中悬挂备用，可贮存2年不变质(夏季要防苍蝇叮)。使用前应用清水搓洗，内外各6次，共换水12次，洗后晾干水汽，每100只膀胱加明矾粉250克，搓揉1小时以便将粘液臭味洗净。然后再次用清水漂洗，放于蒲包内，用大石压榨6～8小时排去水分备用。 厨师之家www.chushihome.com
(2)干肚皮
将猪膀胱内尿液挤空，洗去外面泥污，过长的膀胱颈也应剪去。但不得将膀胱壁任何部位剪破，并适当保留输尿管近端，免得充气时漏气。然后将膀胱放入3％的烧碱溶液中浸泡24小时后捞出(1000个膀胱约需150公斤烧碱液)，沥水后放入清水缸中浸泡，一般浸泡7～12天(天热短，天冷长)，每天须换水一次，并搅拌五六次，直至膀胱全部透明发白。将泡好的膀胱取出挤去水分，用气泵打气使其膨胀如气球样，呈无色透明，然后在膀胱颈处用细麻绳扎紧，放到外面风吹日晒至全干，即为肚衣皮。剪去晒干的肚衣皮颈部扎绳处，把皮折叠成半球形或月牙形，然后按需要的规格大小和形态剪好，用机器或手工缝成圆的袋形，上口略小，大型为19平方厘米×13平方厘米，小型为18平方厘米×12平方厘米，上口不缝以便装肚。使用时先放人清水中浸泡，并将毛边翻向里面，便可以沥干水装馅。 厨师之家www.chushihome.com