肖山萝卜干

(1)配料
鲜萝卜100千克，食盐6.5千克，辣椒粉、五香粉各适量。
(2)加工方法
加工时间一般在12月至翌年2月。将萝卜洗净，削去须根、青头、糙皮、斑点等。均匀切条，条条带皮，粗细如手指，呈三角形。较大的萝卜应抽心，过长的则要切断。
将切条放在四面通风的晒帘上，摊薄均匀晒3～5天，每天上、下午各翻动1次，晚上将晒帘折起，盖上草垫，以防霜冻或雨水侵入。一般晒至占鲜料的35％为止，可用手捏切条，柔软无硬条即可。
将晒后的切条摊凉，加盐拌匀，用力揉透，直到盐溶化后入缸，层层压紧，越紧越好，经3～5天，待盐完全溶化时出晒，咸条出晒时同样要摊薄均匀，隔2～3小时翻动1次，2～3天即可。一般晒至初晒时的70％为止。 厨师之家www.chushihome.com
将第二次晒后的咸条摊凉，用1.5％的盐拌匀揉透，装缸，层层踏紧压实。一般7天后即可出缸。出缸时一边剔去杂物，一边分级堆放，用2％的盐和0.01％的安息香酸钠分两次加人，根据不同口味，也可加入适量的辣椒粉或其它配料，拌匀后装坛。切忌使用装过非酱菜类物品的空坛，装坛前必须洗净擦干，必要时用白酒或酒精擦抹。每坛装7～8层，层层压紧，最后只留仅能放进两只手的空间。
装好后，用2.5千克食盐加入1％安息香酸钠封顶，顶上加盖毛竹叶，用稻草绳盘结塞口至平，用水泥封口，厚约1厘米，一般30天后即成。