年入亿元餐厅账本曝出：这3个临界点才是运营生死线！

｜算大帐｜

这几项钱，要想好怎么花

▼

尹彪的第一家店在鼓楼附近，面积只有55平米，就是这家不起眼的小店，开业四个月后便开始盈利，每月利润高达十多万元。

原来开店的顺序是先找个地方租，装修完后再想卖什么。但现在是先要考虑LOGO、定位、人均，把所有预案、可行性分析报告拿出来，才可以找地方。“原来那个时候允许你可以不想，现在不想就是等死。”尹彪说。

印巷小馆的店面

所以说，原来开店靠运气，现在开店靠算计。不过也并非所有成本都需要分毫计较，有些钱只有花到位才能有效果。比如说：

广告：有品牌就不需要了？

尹彪说他的第一家店成功归功于广告，在大众点评和电视上没少做投入，就在开张当天电视上还能看到印巷的身影。但那是6年前，只要稍微宣传一下效果就会明显。

现在更多则需要“自己打广告”。后来尹彪再开店选址时，就有一点注意，如果店开在路口把角，那么需要从任何角度都能看到广告招牌。

“不是有品牌就不需要广告了。”尹彪说，即便是麦当劳肯德基，也一样在广告位置上很重视。需要打眼，需要吸引人。

装修：是否作为长期投资？

批发原木自制餐具不失为一项“长期投资”

有些店追求极简装修，花尽量少的钱一样可以布置一个有格调的餐厅。但尹彪在印巷小馆上的内饰投入非常大。比如他第三家店投入300万，光桌椅就花了30万，一水儿的花梨八仙桌。

这在尹彪看来是一项“长期投资”，批发原木直接自制。即便过10年、20年，桌椅依旧耐用。就算是不想干这行了，花梨木造的桌椅板凳卖高价照样有人收。

中央厨房：建还是不建？

说到中央厨房是否有必要，历来也是各有各的说法。

中央厨房的好处是显而易见的

对于学厨出身的尹彪来说，上学时候就听老师讲要建立自己的中央厨房。后来2013年他果然这么做了，规模是令人咋舌的：占地5000多平米，投资2700多万，在北京规模仅次于眉州东坡。

这家中央厨房足以承载50家店运营，带来的好处也是显而易见：使菜品实现标准化生产；使餐厅实现源头直采降低成本；还可发力外埠市场。

不过目前就印巷小馆18家店的规模，这样的中央厨房未免大材小用。当初建是为了以后更大的发展，现在再看，尹彪认为中央厨房不适合中国，但要回到过去，他依旧会建。

2016年，尹彪说印巷小馆不打算开新店。因为市场不好，经济下滑，开店速度必然要放缓。这是整体大环境所逼。如果真要想开店，他还是会奉劝：定位要讨巧，选址更重要。

------------------------------

本文转载自：餐饮老板内参