年入亿元餐厅账本曝出：这3个临界点才是运营生死线！

对于餐厅老板来说，有一样东西，比任何经验、攻略、教材都更有实战学习价值，那就是——账本。

因为你懂的原因，可惜我们不是常常能看到。但今天，我们请到一位年入过亿且赢利（这点很重要）的老板，他大方地给我们摊开了他的账本。

2009年底，这位80后的小伙子在鼓楼附近开了一家名不见经传的京味儿小馆，到了2014年，销售额就破亿，至今已开业18家店，还拥有多个副品牌。他的心得是：把账算明白。

账本显示，经营餐厅有三个“临界点”，碰了就是“生死劫”。

餐饮老板内参王田 发于北京

｜算细账｜

把握投入和支出的“黄金比例”

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他叫尹彪，是“印巷小馆”的创始人。在他看来，开新店之前一定要把数据计算到位，才有赚的机会。

如果说投入和支出都在一个大盘子里的话，尹彪则有一套自己的“黄金比例”。我们用他其中一个店的数据举例，你就大概明白了。

按月流水270000元，店员9人，人均工资4500元，人均产值30000，平效1800，通过三四个月的磨合，把人均产值和平效提上去，使得流水上升。

这其中，有几个临界点，堪称餐厅经营的“生死线”：

总流水能不能承受房租，决定了你能否赚钱。而一般房租占总流水的15%是尹彪认为的合适比例，如果过高，则很难承担。

除了上图中的诸多因素，尹彪认为，店地理位置对平效影响很大。

人员也是需要把控的一项。多加一个人就多出一份工资，相应的流水就要增上去，如果增不上去，这人就是白费的。人员数量还直接影响着人均产值，这也是影响餐厅是否赢利的重要因素。

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本文转载自：餐饮老板内参