匠心派｜瓦罐煨出的岁月之美

1996年，周卫东在花园路集贸市场开了第一家“蜀香瓦罐”。周卫东请刘清泉过来主厨，刘清泉想也没想就辞了工作，跑了过来。

当时郑州卖砂锅的很多，卖瓦罐的却还没有，加上他的瓦罐味道好，分量足，价格不贵，吃过的食客大多都会回头。

卖砂锅的一般都会有莲夹酥肉这道菜，即两片莲菜夹住一片酥肉在砂锅里煨;客人们多少对肉的安全有顾虑。考虑到这一点，周卫东把莲夹酥肉改成莲节酥肉，即莲菜和酥肉分开。这么一来，莲节酥肉这道菜的点击率就上去了。

至今这道菜仍是蜀香瓦罐的招牌菜。

当时生意很火爆，加盟的也多。1998年，周卫东乘热打铁，在路寨和红旗路又开两家。

瓦罐猪手

2005年，当蜀香瓦罐风头正健的时候，周卫东做出一个让所有人有吃惊的决定：关闭所有店铺。

周卫东说：“那时候我觉得我走得太快了，少年得志并不是好事，我欠缺很多东西，所以我就跟着别人打工，从底层做起。我老是在上面飘着，不脚踏实地，迟早会出问题。”

2014年，周卫东经过几年的考察，决定重新开业。当时刘清泉在四川老家正经营着自己的小馆子，周卫东打来电话时，刘清泉想也没想就关了餐馆，奔他而来。

同年，“蜀香瓦罐”在黄河路与卫生路交叉口开业。

多年的积淀，周卫东成熟不少，刘清泉的烹饪技术也提高很多。

瓦丝们(蜀香瓦罐的粉丝)虽多年不见瓦罐，进得店来，闻见的，却还是熟悉的味道。

周卫东的瓦罐是特制的，陶土烧制，不刷釉。“刷釉之后美观一些，看起来也更光滑一些，但是釉加热后，会产生对人身有害的物质，我们肯定不能用。”

所以他的瓦罐摸起来手感比较粗糙，甚至能看见烧出的纹理，但这么一来，反倒更有质感了。

蜀香瓦罐有十几种之多，莲节酥肉，丸子，牛肉，羊肉，排骨……一道道瓦罐在桌上摆开，气势甚是惊人。点击率最高的，要数莲节酥肉瓦罐。

这道菜的工序并不简单。

精选猪后腿肉，漂水去血丝，然后拿姜、葱、胡椒、盐等调料腌制，然后切成长条，将面粉、生粉，鸡蛋调好味，打成糊状，把切好的肉挂上面糊，入油锅炸，炸至金黄，沥干油，待用。

将莲菜切片，挂面糊，入锅炸，炸好之后沥干油。将熬制好的骨棒汤兑入瓦罐，大火煮开，将炸好的酥肉和莲菜放入瓦罐，小火慢煨。

再放入嫩豆腐，海带，粉条，青菜等配菜，煮熟即可。出锅时，放入由三十多种大料炸成的油，撒些香菜香葱即可上桌。

瓦罐端上桌时，汤水依旧沸腾着，丝丝香气随之扑面而来。

汤汁很鲜，也很浓，咸淡适中，酥肉很柔嫩，不肥不柴，汤汁的浸润，让酥肉更口感更鲜;莲菜的味道稍淡，由于挂着炸锅的面粉，变得有了层次感，配着海带、粉条、青菜和豆腐，让这道菜的口感更为丰富。

羊肉，牛肉，排骨的做法大体和莲节酥肉类似，但是感觉却完全不同，至于怎么个不同法，还要您亲自去店里品尝才知晓。

另外，周卫东选用的大米来自延边。“延边大米口感好，米香味儿重，不黏牙。”

盛上一碗米饭，米粒晶莹剔透，个个饱满，米香诱人，扒上一口米饭，吃上一口瓦罐菜，实在是一种难得的享受!

瓦罐的外形很憨厚，看起来还有些笨拙，至少，它不像瓷器玉器那般讨巧可人。

然而，一个物件，有什么样的特质，就得看它在谁的手里。

一个至情至性的老板，加上一个至情至性的厨师，于是，就有了这道至情至性的瓦罐美食。

空，不是没有;瓦罐有用，正是在于它的空。

只有空，才能装下整个人生。

周卫东明白这个道理。

作者：张冬冬

来源：好食记

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